Van spekknoedelsoep en het Tiroolse pastagerecht ‘Schlutzkrapfen’ tot aan kaiserschmarrn: de klassiekers uit de Tiroolse keuken zijn niet weg te denken van de menukaart. Dat deze traditionele gerechten nog steeds trendy zijn, bewijzen ook de jonge koks in Tirol die een moderne interpretatie van de populaire Tiroolse keuken serveren en kiezen voor regionale en duurzaam geproduceerde ingrediënten. Hierbij worden de vegan en vegetarische trends gevolgd. De Tiroolse keuken is weliswaar stevig, maar veel gerechten – zoals de Kaspressknödel, kaasspätzle of Kaiserschmarren – waren altijd al vegetarisch. Uit geselecteerde voorbeelden van de Tiroolse horeca blijkt hoe de traditie van de Tiroolse keuken met succes toekomstbestendig kan worden gemaakt en op een moderne wijze wordt geïnterpreteerd.
Oniriq – vegetarische keuken op sterrenniveau
Een proeverijmenu van zeven gangen – en wel volledig vegetarisch. Veel ingrediënten voor zijn gerechten plukt de kok in de bossen en bergen van Tirol en hij werkt goed samen met de inheemse boeren. Sterrenkok Christoph Bickel van restaurant Oniriq keerde in 2017 terug naar zijn thuisland om zijn gasten kennis te laten maken met de Tiroolse keuken. “In mijn restaurant wil ik gasten die willen eten op het hoogste niveau, kennis laten maken met de Alpenkeuken. Eigenlijk zoals mijn oma vroeger kookte – alleen enigszins gepimpt of aangepast.” Klassiekers van de Tiroolse keuken worden in een nieuw jasje gestoken en met regionale ingrediënten bereid, bij voorkeur vegetarisch. Zo serveert hij bijvoorbeeld het “Tiroler Gröstl” in de vorm van een gepocheerd kwartelei met mayonaise van gebakken uitjes in een nest van rauwe aardappeldraden.
Die Wilderin – seizoensgerechten uit de Alpenregio
Regionaal, seizoensgebonden, duurzaam – in het restaurant Die Wilderin in het oude centrum van Innsbruck wordt geserveerd wat op dat moment verkrijgbaar is van regionaal geoogste groenten en fruit tot de verkrijgbare onderdelen van het regionale vlees. De drijfveer van Claudia Kogler en de twee chef-koks Christoph Zingerle en Thomas Michler is heel duidelijk: “Het enorme plezier aan de smaak van de Alpen, de passie voor de producten van de boeren die met ons samenwerken en hun vee, velden, meren en tuinen maar ook de liefde voor de gastronomie.” Het is dan ook niet verwonderlijk dat Die Wilderin met haar bijzondere concept met succes een “Gault & Millau”-koksmuts wist binnen te slepen.
Die Unterwirtinnen – bekroonde slow food in een historisch gebouw
Sinds de overname hebben de zussen Steindl de Unterwirt, dat sinds 1490 bestaat, omgetoverd in een familiair gourmet-hotel met slow food-restaurant en zijn onderscheiden met twee koksmutsen. Tiroolse slow food betekent voor de zussen werken met de zo regionaal mogelijke en natuurlijke biologische ingrediënten en deze verwerken tot eigentijdse interpretaties en traditionele klassiekers van de Tiroolse en Oostenrijkse keuken. Want ook een schnitzel mag natuurlijk niet op de menukaart ontbreken: “De Wiener Schnitzel blijft een signature dish van ons restaurant en dat is prima.” Ondanks de duidelijke visie voor de toekomst vergeten de zussen hun herkomst niet: “De richting die onze ouders met de “Unterwirt” lange tijd geleden zijn ingeslagen, past helemaal bij ons. Zij hebben de basis gelegd voor de kwaliteitseisen die wij vandaag de dag hanteren. Wij moeten deze filosofie alleen voor ons en de toekomst aanpassen en ons hier 100% voor inzetten.” En met een beetje geluk vind je tijdens een bezoek ook senior chef-kok Edmund Steindl nog in de keuken, voorloper van de slow food-beweging.
Kwaliteitskeurmerk voor handel en gastronomie
Om de kwaliteit van de Tiroolse producten voor de consument in één oogopslag inzichtelijk te maken, werden er twee keurmerken voor een eenvoudige oriëntatie in het leven geroepen. Zo staat het in de handel gebruikte keurmerk “Qualität Tirol” voor regionale, duurzaam geproduceerde voedingsmiddelen van de hoogste kwaliteit die voor 100% in Tirol zijn geteeld en veredeld. In de gastronomie daarentegen getuigen de “Bewusst Tirol“-bedrijven van een bijzonder hoge kwaliteit. Het initiatief van het land Tirol en de organisatie ‘Agrarmarketing Tirol’ onderscheidt horecabedrijven die aantoonbaar in toenemende mate kiezen voor producten uit de regio. Meer dan 220 bedrijven in het land hebben zich bij het initiatief aangesloten dat de samenwerking tussen de Tiroolse economie en landbouw duurzaam versterkt en stimuleert.
Meer informatie over de Tiroolse keuken, Tiroolse gerechten en traditionele alsook innovatieve bedrijven vindt u op www.visittirol.nl/eten-drinken
